辣椒是一種常見的蔬菜，具有刺激性的芳香成分，能促進(jìn)消化液的分泌，增進(jìn)食欲，烹飪菜肴，賦予鮮美可口的風(fēng)味。

    因此，辣椒及其制品歷來深受消費(fèi)者的青睞，無論葷素冷熱的肴饌，適量用之調(diào)味，定能收到事半功倍的奇效。辣椒沙司是以鮮辣椒為主要原料，配以果蔬及調(diào)味料、辛香料，經(jīng)科學(xué)調(diào)配制成的一種西式調(diào)味料。產(chǎn)品不僅保留了鮮辣椒的固有營養(yǎng)成分，而且風(fēng)味獨(dú)特、柔和。

【主要設(shè)備】

磨碎機(jī)或搗碎機(jī)，攪拌調(diào)配罐，膠體磨，夾層鍋，灌裝機(jī)，洗瓶機(jī)，封口機(jī)。

【配方】

配方1

配方2

【工藝流程】

【操作要點(diǎn)】

(1)選料 選用色澤紅艷、肉質(zhì)肥厚的鮮辣椒，最好選用既甜又辣的燈籠辣椒。

(2)辣椒糊 將辣椒洗凈，瀝干水分，摘去蒂把，用人工或機(jī)械把辣椒破碎成1cm左右的小塊。每100kg辣椒用食鹽20～25kg腌漬，并加入0.05kg明礬，要求一層辣椒一層鹽，下少上多。前3天每天倒缸一次，后3天每天打耙一次，6天即成。用時(shí)將辣椒鹽坯磨成糊。

(3)果蔬打漿 蘋果洗凈，去皮，挖去果心，放入2%食鹽水中。然后放進(jìn)沸水中煮軟，連同煮水一同入打漿機(jī)打漿。洋蔥、蒜、姜去掉外皮，切成絲、煮制，搗碎成糊狀。

(4)辛香料煮汁 用電加熱夾層鍋將各種辛香料加水煮成汁，備用。

(5)混合、調(diào)味 先將辣椒與蘋果糊充分混合不銹鋼配料罐中攪拌，再加入各種調(diào)味料、調(diào)味汁及溶化好的增稠劑，最后加入香精及防腐劑，再次攪拌均勻。

(6)磨細(xì)、熟化 將配好的料經(jīng)分體式膠體磨使其加工細(xì)化，成均勻半流體，放入密封罐中，貯存一段時(shí)間，使各種原料進(jìn)一步混合熟化。

(7)灌裝 將料灌入細(xì)口瓶中，用手工旋緊瓶蓋。

【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】

(1) 感官指標(biāo)

體態(tài)： 糊狀，半流體，均勻一致，不分層，顆粒度≤1.5cm。

色澤： 橙紅，具有光澤，鮮艷奪目。

品味： 鮮甜，酸咸適口，略有辛辣味，無其他異味。

氣味： 具有鮮辣椒及鮮大蒜的清香味及混合的芳香氣味。

(2)理化指標(biāo) 水分≤70%，食鹽(以NaCl計(jì))10%～15%，總酸(以檸檬酸計(jì))≤2%，總糖3%～5%。

(3)衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤1×10⁴個(gè)/g，大腸桿菌≤30個(gè)/100g，致病菌不得檢出。砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg，鉛(以Pb計(jì))≤1mg/kg。

【注意事項(xiàng)】

(1)鮮辣椒可以大批量腌成咸坯，以便以后陸續(xù)加工使用。成品的含鹽量可通過辣椒咸坯的加鹽量和配方中的辣椒糊含鹽量來控制。

(2)在生產(chǎn)中要注意防止產(chǎn)品析水，提高制品的穩(wěn)定性。一般可通過添加增稠劑或防止原料中的果膠水解來解決。

(3)磨醬是沙司成品的保質(zhì)要求，醬體要控制在40目以下，不然產(chǎn)品的形態(tài)較差，水與醬體的乳化效果不佳。

(4)鮮姜不易破碎，可與其他辛香料同煮取汁，或直接用辛香料粉加工。