針對飯店涼鹵菜、生食海鮮等易引發食物中毒的高風險食品，很多省市的食藥監局均出臺餐飲高風險食品操作規范地方標準。涼鹵菜、生食海鮮等食品由于在加工過程中不規范，容易造成細菌繁殖，引發食物中毒的風險更高。規范涼菜食品加工過程，包括設施設備、工藝布局、原料選擇、技術要求等。設立加工專間，保障食物不被二次污染；工作人員在進入加工專間前，必須進行二次更衣，洗手消毒，并戴上安全帽和口罩；在加工過程中，工作人員不能隨便接觸與食品無關的物品。然后空氣環境的消毒還是被忽略，這些加工場所內空氣的衛生質量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。

專業從事食品殺菌技術研發和設備制造的上海康久消毒技術有限公司經理毛杉女士認為，減少細菌污染數量、改善冷菜生產經營場所的衛生條件、采用合理的殺菌技術和設備，可有效保障冷菜食品的衛生質量、預防食物中毒事故的發生、促進綠色和健康消費。

 冷菜在生產、貯存、遞送過程中，容易感染細菌等微生物。飯店（酒店）的冷菜多由肉禽食品和蔬菜等組成，因其蛋白質、水分等營養物質含量較高，如溫度適宜（特別是高溫季節），細菌就會大量繁殖。如果腐敗菌大量繁殖，則會導致冷菜的感官發生劣變；如果致病菌大量繁殖，則會引發食物中毒。

  高溫季節，細菌繁殖速度很快，水分含量高的熟肉制品如鹽水鴨、燒雞等，每過20分鐘，細菌就會繁殖一代。南京市疾病預防控制中心食品衛生科主任技師吳永年研究員曾做過實驗，鹽水鴨剛煮制出鍋時的細菌數≤10個/克，將出鍋的鹽水鴨放在已消毒的專用冷卻房內，自然冷卻（室溫為28℃左右）5小時后，細菌數就會上升到1萬個/克。這也是夏秋季節食物容易腐敗變質的重要原因。

  據上海康久消毒技術有限公司經理毛杉介紹，引發夏秋季節食物中毒的原因主要有這樣幾點：1、冷菜加工間臟亂差，空氣中的細菌總數偏高。2、生熟交叉污染，熟食品被生的原料污染。3、水產品、肉食品原料在運輸和貯藏過程中，受到細菌污染。4、冷菜貯存時間過長。由于就餐的客人較多，飯店（酒店）需提前幾小時將一些費時費工的菜肴加工好，等客人來了食用。這樣一來，富含蛋白質和水分的菜肴在高溫環境下貯存幾個小時，就很容易腐敗變質。5、一些速凍的食品原料，如果按照常規方法解凍、加熱烹制，則不能對原料內部充分加熱，也不能充分殺滅內部的細菌。6、長時間儲存的食品在回鍋時，沒有充分加熱，其中心溫度沒有達到70攝氏度以上。7、冷菜生產和打菜人員身體帶菌，致使冷菜受到污染。

 為預防細菌性食物中毒的發生，可從以下幾方面采取相應措施：1、在冷菜原料采購、運輸、貯存、加工過程中，應減少污染因素，盡量使原料免受細菌污染；對于加工好的冷菜，更應避免污染。2、對冷菜加工人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生工作。3、做好防蠅、防蚊工作。4、充分加熱，使原料和回鍋食品的中心溫度達70攝氏度以上。5、盡量縮短存放時間。冷菜加工好到被食用的時間，最好不超過2小時。6、對接觸食品的空氣、容器、設施等，應進行消毒。7、控制冷菜加工量。如加工量超出設備產能，則易引發中毒事故。

 值得一提的是，提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高冷菜的衛生質量、預防食物中毒事故。經高溫處理的冷菜在較短時間內，仍會腐敗變質，原因之一是冷菜與車間內的空氣接觸時，如果車間空氣含有較多的細菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導致冷菜變質、引發食物中毒。為防止冷菜在貯存環節遭受二次污染，可采用食品動態消毒機對車間內的空氣消毒。

  據上海康久消毒技術有限公司經理毛杉介紹，采用“食品動態空氣消毒機”，可在有人工作的情況下進行持續動態殺菌和除塵，能有效提高車間空氣和食品衛生質量。食品動態空氣消毒機進行殺菌消毒的原理是，采用NICOLER動態殺菌技術，殺菌過程為：通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發生腔產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，污染空氣被抽進發生腔內，帶負電細菌被分解擊破，整個殺菌過程只需0.1秒，再經藥物浸漬型活性炭等組件二次殺菌過濾后，受控環境保持在“無菌無塵”標準。由于在對冷菜間消毒時，人可同時在冷菜間內工作，所以，該殺菌技術也可稱作為“NICOLER動態殺菌機”。 近來，這一設備逐步用于學校、賓館、酒店、會所等飯店（酒店）的冷菜間。

  為適應食品生產和綠色消費的需要，上?？稻孟炯夹g有限公司開發了“食品動態空氣消毒機”。該設備在飯店（酒店）冷菜間上菜前一小時開機、在整個打菜過程中不關機，待就餐時間到底收拾餐盤時方關機。保證時時動態在線殺菌，對人體有益無害的同時、不給空氣中細菌二次污染冷菜食品的機會。有效保障了客人的冷菜食品衛生質量、減少了食物中毒事故的發生，在綠色、健康消費方面，起到了積極的促進作用。