在國際上，天然礦泉水曾被稱為貴族水。隨著中國生活水平的不斷提高，天然礦泉水也逐漸受到廣大人民群眾的認知和喜愛。天然水和天然礦泉水中因含有鈉、鉀、鈣、鎂、重碳酸鹽和硫酸鹽等人體必需的常量元素，有的還含有某些符合規定含量的微量元素，從而使其具備了一定的營養和健康功能。正是由于這些成分的不同使得礦泉水具有了各種各樣的口感，然而個體差異又導致了同樣的水也會給不同人帶來不同的感覺。如何量化礦泉水的味覺指標，客觀準確的分析礦泉水的味道差異就成了生產商面臨的巨大難題。

    日本INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統（電子舌），通過使用具有味覺特異選擇性的人工脂膜味覺傳感器，即苦味傳感器、澀味傳感器、鮮味傳感器、酸味傳感器、咸味傳感器、甜味傳感器，可對樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味和苦的回味、澀的回味、鮮的回味進行分析評價。目前設備已經成熟應用于飲料、酒類、調味品、果蔬、肉制品等食品各個領域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。在日本，味覺分析系統在10年就已經用于水質研究了，近些年在礦泉水味道分析，凈水器凈化效果評價方面也多有研究。

    以市售15種礦泉水為研究對象，通過味覺分析系統獲得其各項味覺指標。基于所有味覺指標對15種水樣進行聚類分析，X軸為第一主成分，Y軸為第二主成分，結合樣品信息發現因水源地的不同，水樣被分為了兩大類，一類是來自于山脈，一類來自于湖泊或地下水，可見產自山脈的礦泉水和來自湖泊地下的礦泉水在味道上存在很大的不同。其中古隱山天然蘇打型礦泉水和阿爾山冷泉（來自于內蒙古阿爾山水源地）兩個樣品整體口感較為特殊，沒有歸到這兩大類中。

    值得一提的是，我們在喝礦泉水的時候其實并不覺得水有什么味道，是酸是苦還是咸呢并沒有明顯的感覺。但是礦泉水中含有的常量或微量元素，使得苦味（包括礦物質苦味和苦味雜味傳感器）、咸味、澀味傳感器對礦泉水有明顯的應答，故而通過味覺傳感器得到的苦味、咸味、澀味這些指標其實是反映了不同水源地礦泉水中呈苦、呈咸或呈澀等物質的含量差異。

    從礦物質苦味-咸味散點圖中可見根據咸味可將山脈水和湖泊或地下水完全區分開來，湖泊或地下水得到的礦泉水中呈咸的物質含量要明顯高于產自山脈的礦泉水；而均來自于山脈的天然礦泉水也有差別，其中百歲山、愛夸、北極泉和比安奇阿爾卑斯4個產品中的礦物質元素等含量要更低。

    圖3中的苦味不同于礦物質苦味，是另外一支苦味傳感器所得，可將其稱為苦味雜味，從圖3二維散點圖中同樣可見，水源地的不同是導致產品口感差異化的根本來源。來自于湖泊或地下水的天然礦泉水其呈澀味的物質也會明顯高于來自山脈的天然礦泉水。在苦味雜味方面兩類樣品相差小于澀味，但同樣可見來自山脈的天然礦泉水苦味雜味更小。

    因礦物質含量、種類的差異，不同品牌的天然礦泉水口感的差異主要表現在苦味雜味、礦物質苦味、澀味和咸味方面。究其原因主要是水源地的不同導致了這樣的口感差別。同為天然礦泉水其礦物質苦味是相對接近的（其中百歲山、愛夸、北極泉和比安奇阿爾卑斯礦物質苦味更低），但對于電子舌來說依然可分辨出各樣品間味道強弱大小的相對關系。而水源地地質等特點使得產品在呈苦味雜味、咸味和澀味物質的含量上又存在明顯的差異，其實也可以說是因此具有了自己的特色。由此可見，電子舌作為一種新型技術手段用于水類樣品的測試時完全適用的。