微波是一種頻率高、波長短、穿透性強的電磁波，一般使用的頻率為2450MHz和915MHz，可殺滅包括芽孢在內的所有微生物。因其具有殺菌廣、節能、快捷等優點而應用越來越廣泛，但其受影響因素較多，如不能正確地進行操作，可能會造成消毒滅菌的失敗。

微波殺菌的原理：

① 微波能的熱效應：在一定強度微波場的作用下，食品中的蟲類和菌體會因分子極化現象，吸收微波能升溫，從而使其蛋白質變性，失去生物活性。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用；

② 微波能的非熱效應：高頻的電場也使其膜電位、極性分子結構發生改變；使微生物體內蛋白質和生理活性物質發生變異，而喪失活力或死亡。在滅菌中起到了常規物理滅菌所沒有的特殊作用，也是造成細菌死亡原因之一；

③ 微波殺菌是微波熱效應和非熱效應共同作用的結果。一般情況下，在食品殺菌處理到相同的菌落等級條件下，微波它所需要的加熱時間更短，加熱溫度相對沒那么高。另外，把加熱到相同溫度條件下，微波比其他滅菌釜殺菌之后的菌落數量會更低，殺菌等級更高。

微波殺菌是采用頻率在300兆赫~300千兆赫介于無線電波和光波之間的超高頻電磁波(其波長為1米~1毫米的電磁波)，對食品進行殺菌，因其頻率很高，所以在某些場合稱微波為超高頻。微波殺菌溫度低于常規方法，一般情況下，常規方法殺菌溫度要在100℃以上，時間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌時間約為90～180秒。這是因為微波與生物體及其組成的基本單元―細胞之間相互作用后，生物體的細胞生理活動變化而達到殺菌的效果。研究表明：用微波殺菌，細菌致死值在微波電磁場環境下，也同熱力殺菌一樣，呈對數規律線性下降，兩者相比僅是斜率不同，而且非熱效應的殺菌效果要比熱效應大得多，這是微波殺菌的獨特優勢。

江蘇麥克威微波殺菌的優勢：

① 表面和內部同時進行

常規熱力殺菌是從物料表面開始，然后通過熱傳導傳至內部。存在內外溫差。為了保持食品風味，縮短處理時間，往往食品內部沒有達到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對食品進行整體處理時，表面和內部都同時受到作用，所以消毒殺菌均勻、徹底。