現(xiàn)在的脫水方法有兩種：自然曬干和人工脫水。人工脫水包括熱風(fēng)干制，離心脫水、微波干制、真空干制等。
但是目前蔬果脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，冷凍真空脫水法是當(dāng)前一種先進(jìn)的蔬果脫水干制法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬果原有的色、香、味、形，又具有理想的快 速復(fù)水性。現(xiàn)將熱風(fēng)干燥脫水蔬果和冷凍真空干燥脫水蔬果加工的工藝流程和方法介紹如下。
一、熱風(fēng)干燥脫水蔬果加工的工藝流程和方法
    １、原料挑選　選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬果品種，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應(yīng)挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬果可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。
    ２、切削、燙漂　將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時(shí)，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮 片刻，一般燙漂時(shí)間為２—４分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。３、冷卻、瀝水　預(yù)煮處理后的蔬果應(yīng)立即進(jìn)行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻 后，為縮短烘干時(shí)間，可用離心機(jī)甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。
    ４、烘干　應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時(shí)間、色澤及烘干時(shí)的含水率。烘干一般在烘房內(nèi)進(jìn)行。烘房大致有三種：第一種簡易烘房，采用逆流鼓風(fēng)干 燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結(jié)合的烘房；第三種是廂式不銹鋼熱風(fēng)烘干機(jī)，烘干溫度范圍為65℃—85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。采用第一、第 二種烘房時(shí)，將蔬果均勻地?cái)偡旁诒P內(nèi)，然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上，保持室溫50℃左右，同時(shí)要不斷翻動(dòng)，使其加快干燥，一般烘干時(shí)間為５小時(shí)左右。５、分 檢、包裝　脫水蔬果經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封、裝箱，然后上市。
二、冷凍真空干燥脫水蔬果加工的工藝流程和方法
    １、原料挑選　葉菜類蔬果從采收到加工不應(yīng)超過24小時(shí)，人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分；根莖類蔬果人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級(jí)。
    ２、清洗　去除蔬果表面泥土及其他雜質(zhì)。為去除農(nóng)藥殘留，一般需用1.5５％—１％鹽酸溶液或0.05％—0.1％高錳酸鉀或600毫克／公斤漂白粉浸泡數(shù)分鐘進(jìn)行殺菌，再用凈水漂洗。
    ３、去皮　根莖類蔬果應(yīng)去皮處理。化學(xué)堿液去皮原料損耗率低，但出口產(chǎn)品一般要求人工去皮或機(jī)械去皮，去皮后必須立即投入清水中或護(hù)色液中，以防褐變。
    ４、切分成型　將蔬果切分成一定的形狀（粒、片狀），切分后易褐變的蔬果應(yīng)浸入護(hù)色液中。
    ５、燙漂　一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬果品種變化，一般為80℃—100℃；時(shí)間為幾秒種到數(shù)分鐘不等。燙漂時(shí)，可在水中加入一些鹽、糖、有機(jī)酸等其他物質(zhì)，以改變蔬果的色澤和增加硬度。
    ６、冷卻　燙漂結(jié)束后應(yīng)立即冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時(shí)間越短越好。
    ７、瀝干　冷卻后，蔬果表面會(huì)滯留一些水滴，這對(duì)凍結(jié)是不利的，容易使凍結(jié)后的蔬果結(jié)成塊，不利于下一步真空干燥。方法一般采用離心甩干式。
    ８、凍結(jié)　瀝干后的物料快速急凍，凍結(jié)溫度一般在—30℃以下，為下一步真空干燥作好準(zhǔn)備。
    ９、真空干燥　預(yù)凍后的蔬果放入真空容器由借助真空系統(tǒng)將窗口內(nèi)壓力降到三相點(diǎn)以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發(fā)，直到干燥至水分終點(diǎn)為止。
    １０、分檢計(jì)量　冷凍干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢，剔除雜質(zhì)及等外品，并按包裝要求準(zhǔn)確稱量，入袋待封口。
    １１、包裝　用雙層塑料袋真空包裝。由于產(chǎn)品氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫貯存。
三、離心機(jī)在蔬果脫水中的應(yīng)用：
       蔬果脫水機(jī)為上部卸料、間隙操作的高效脫水設(shè)備，適用于葉菜類如：卷心菜、菜花、青菜、菠菜；莖菜類如：萵苣、筍、；根菜類高麗菜、蘿卜丁、大蒜以及都類蔬果等的生菜、以及熟菜的脫水加工。
    其能有效去處蔬果表面上的水分，是熱風(fēng)干燥和冷凍真空干燥的前處理。