賽默飛LCMS和GCMS法測定烘焙食物中的丙烯酰胺
陳冰、秦玉榮
文末有彩蛋哦
事件回顧：距離3月31日某知名品牌致癌刷屏事件已經過去一個大半個月了，朋友圈消停了，網友們也似乎忘記這件事了。然而賽默飛對待食品安全問題向來嚴謹。追本溯源，事件的起因是一種叫做丙烯酰胺的物質。
那么，丙烯酰胺到底是什么？
丙烯酰胺是食物發生“美拉德反應”時的一個副產物。
咖啡里的丙烯酰胺是在烘焙的過程中產生的。美國癌癥學會（ACS）指出，只要一個食物里有淀粉，有氨基酸，經過了高溫烹飪，那就會產生微量丙烯酰胺，在油炸和烘焙的食品里尤其容易產生。
國際癌癥研究機構（IARC）把丙烯酰胺列在了致癌名單里，但沒有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。美國癌癥學會的原話是：“目前沒有任何一種癌癥類型的風險增加，是明確和攝入丙烯酰胺相關的。”所以說，拋開劑量談毒性就是 不(shua) 靠(liu) 譜(mang)。
可是，由于丙烯酰胺分子量較低，極性較高，且缺乏明顯的發色團（共軛雙鍵、三鍵、苯環）等性質，使得定量分析丙烯酰胺很困難。傳統上用于測定丙烯酰胺含量的方法有酶聯免疫法、溴化法、紫外分光光度法、氣相色譜法等。但這些方法檢測線高而且操作復雜。那么，有沒有一種方法既簡單高效又有很高的靈敏度及準確性？且看賽默飛的液質+氣質完美解決方案：
LCMSMS篇：
TSQ Altis/Quantis 賽默飛最新一代三重四極桿液質系統
1.檢測條件：
色譜柱：Syncronis C18 (100x2.1mm，3μm );
流動相：水 甲醇；梯度洗脫
流速：300 µL/min；進樣量：20 µL
質譜條件（ESI+）：
表1.離子源設置的參數
噴霧電壓/V | 4000 |
氣化溫度/℃ | 350 |
鞘氣/arb | 30 |
輔助氣/arb | 5 |
反吹氣/arb | 0 |
離子傳輸管溫度/℃ | 350 |
碰撞氣體(Ar)/mTorr | 1.5 |
掃描模式 | SRM |
|
|
表2. SRM模式中的離子對信息
化合物 | 母離子(Parent) | 子離子(Product ) | 碰撞能量(CE) | S-Lens 電壓 |
丙烯酰胺 | 72.2 | 55.3* | 11 | 75 |
44.5 | 54 | |||
27.4 | 55 |
*標記為定量離子
2檢測結果
在所建立方法下，丙烯酰胺儀器檢出限為0.05ppb，線性范圍為：0.1ppb-1000ppb。分別如圖1、圖2所示：
圖1：0.05ppb丙烯酰胺提取離子質譜圖
圖2：0.1-1000ppb濃度范圍內丙烯酰胺線性關系圖
圖3：低濃度0.1-5ppb范圍放大圖（丙烯酰胺線性關系圖）
選擇高于5倍檢出限和20倍檢出限，即0.25ppb和1ppb重復進樣6針計算RSD值，分別為3.5%和1.9%，重復性很好，結果如圖4和圖5所示。
圖4：丙烯酰胺0.25ppb進樣6針重復性（3.5%）
圖5：丙烯酰胺1ppb進樣6針重復性（1.9%）
接下來請看
GCMS篇：
Thermo Scientific ISQ 7000單四極桿GC-MS系統
- 依據《GB 5009.204-2014》標準，前處理衍生化方法，GCMS采用EI SIM監測模式，監測離子見下表：
衍生后化合物 | EI SIM監測模式 |
2-bromo-propenamide | 106，133， 150，152 |
2-bromo-13C3-propenamide | 108，136， 153，155 |
色譜圖如下：
- 拓展標準，前處理依然采用衍生化方法，由于食品樣品基質復雜，干擾嚴重，采用CI源能消除干擾，提高靈敏度，因此GCMS采用PCI SIM監測模式，監測離子見下表，5ppb標準品提取色譜圖見下圖：
衍生后化合物 | PCI SIM監測模式 |
2-bromo-propenamide | 167，169 |
2-bromo-13C3-propenamide | 170，172 |
已經頒布的食品中丙烯酰胺的檢測范圍為10-50ppb, 而在PCI SIM模式下，方法檢出限為2ppb,線性范圍為5-1000ppb,如figure 6：
- 拓展標準，由于前處理采用衍生化方法，步驟繁瑣，引入誤差大，嘗試非衍生的前處理方法，GCMS采用EI SIM監測模式，監測離子見下表：
化合物 | EI SIM監測模式 |
Acrylamide | 71，55， 44 |
3C3-acrylamide | 74，58 |
方法檢出限為5ppb,線性范圍為5-500ppb,如figure 3：
- 拓展標準，由于前處理采用衍生化方法，步驟繁瑣，引入誤差大，嘗試非衍生的前處理方法，GCMS采用NCI SIM監測模式，監測離子見下表：
化合物 | NCI SIM監測模式 |
Acrylamide | 70 |
3C3-acrylamide | 73 |
方法檢出限為2ppb,線性范圍為2-500ppb,如figure 4：
另外，由于CI源具有高度選擇性，可以降低基質干擾提高靈敏度，下圖為未衍生化的薯條樣品EI SIM和NCI SIM的譜圖比對，圖中可見，NCI模式下，基線噪音很低，化合物的響應很高，大大提高了靈敏度。
針對食品中丙烯酰胺分析，Thermo Scientific ISQ 7000單四極桿GC-MS系統提供各完美解決方案。
Thermo Scientific ISQ 7000 優勢：
- 具有NeverVent技術，真空鎖（VPI）和V-Lock技術可以同時實現不泄真空換離子源（以及EI/CI的切換）和不泄真空換色譜柱功能，業界技術
- 專利的PPINICI技術，單次進樣實現不同保留時間和不同掃描時間內正負離子切換，業界技術
- 電子流量同時控制 兩種 CI 反應氣，分析過程中反應氣流速可調 ，業界技術
- “S”型離子通道設計，有效消除中性噪音，提高信噪比和靈敏度，業界技術
- 獨一無二的雙燈絲設計，燈絲朝向相同的方向以提高性能并受到電子透鏡的保護
- ExtractaBrite 離子源和高性能AEI源具備高效的分析物電離能力和高聚焦的離子束，降低了儀器檢出限，并確保更高的穩定性以防止可能的污染。
彩蛋彩蛋！！
掃描以下二維碼即可參與賽默飛“氣質新品趣味競答”哦！更有通關秘訣和豐富獎品等著您！
陳冰、秦玉榮
文末有彩蛋哦
事件回顧：距離3月31日某知名品牌致癌刷屏事件已經過去一個大半個月了，朋友圈消停了，網友們也似乎忘記這件事了。然而賽默飛對待食品安全問題向來嚴謹。追本溯源，事件的起因是一種叫做丙烯酰胺的物質。
那么，丙烯酰胺到底是什么？
丙烯酰胺是食物發生“美拉德反應”時的一個副產物。
咖啡里的丙烯酰胺是在烘焙的過程中產生的。美國癌癥學會（ACS）指出，只要一個食物里有淀粉，有氨基酸，經過了高溫烹飪，那就會產生微量丙烯酰胺，在油炸和烘焙的食品里尤其容易產生。
國際癌癥研究機構（IARC）把丙烯酰胺列在了致癌名單里，但沒有把那些含丙烯酰胺的食物也一起列上。美國癌癥學會的原話是：“目前沒有任何一種癌癥類型的風險增加，是明確和攝入丙烯酰胺相關的。”所以說，拋開劑量談毒性就是 不(shua) 靠(liu) 譜(mang)。
可是，由于丙烯酰胺分子量較低，極性較高，且缺乏明顯的發色團（共軛雙鍵、三鍵、苯環）等性質，使得定量分析丙烯酰胺很困難。傳統上用于測定丙烯酰胺含量的方法有酶聯免疫法、溴化法、紫外分光光度法、氣相色譜法等。但這些方法檢測線高而且操作復雜。那么，有沒有一種方法既簡單高效又有很高的靈敏度及準確性？且看賽默飛的液質+氣質完美解決方案：
LCMSMS篇：
TSQ Altis/Quantis 賽默飛最新一代三重四極桿液質系統
1.檢測條件：
色譜柱：Syncronis C18 (100x2.1mm，3μm );
流動相：水 甲醇；梯度洗脫
流速：300 µL/min；進樣量：20 µL
質譜條件（ESI+）：
表1.離子源設置的參數
噴霧電壓/V | 4000 |
氣化溫度/℃ | 350 |
鞘氣/arb | 30 |
輔助氣/arb | 5 |
反吹氣/arb | 0 |
離子傳輸管溫度/℃ | 350 |
碰撞氣體(Ar)/mTorr | 1.5 |
掃描模式 | SRM |
|
|
表2. SRM模式中的離子對信息
化合物 | 母離子(Parent) | 子離子(Product ) | 碰撞能量(CE) | S-Lens 電壓 |
丙烯酰胺 | 72.2 | 55.3* | 11 | 75 |
44.5 | 54 | |||
27.4 | 55 |
*標記為定量離子
2檢測結果
在所建立方法下，丙烯酰胺儀器檢出限為0.05ppb，線性范圍為：0.1ppb-1000ppb。分別如圖1、圖2所示：
圖1：0.05ppb丙烯酰胺提取離子質譜圖
圖2：0.1-1000ppb濃度范圍內丙烯酰胺線性關系圖
圖3：低濃度0.1-5ppb范圍放大圖（丙烯酰胺線性關系圖）
選擇高于5倍檢出限和20倍檢出限，即0.25ppb和1ppb重復進樣6針計算RSD值，分別為3.5%和1.9%，重復性很好，結果如圖4和圖5所示。
圖4：丙烯酰胺0.25ppb進樣6針重復性（3.5%）
圖5：丙烯酰胺1ppb進樣6針重復性（1.9%）
接下來請看
GCMS篇：
Thermo Scientific ISQ 7000單四極桿GC-MS系統
- 依據《GB 5009.204-2014》標準，前處理衍生化方法，GCMS采用EI SIM監測模式，監測離子見下表：
衍生后化合物 | EI SIM監測模式 |
2-bromo-propenamide | 106，133， 150，152 |
2-bromo-13C3-propenamide | 108，136， 153，155 |
色譜圖如下：
- 拓展標準，前處理依然采用衍生化方法，由于食品樣品基質復雜，干擾嚴重，采用CI源能消除干擾，提高靈敏度，因此GCMS采用PCI SIM監測模式，監測離子見下表，5ppb標準品提取色譜圖見下圖：
衍生后化合物 | PCI SIM監測模式 |
2-bromo-propenamide | 167，169 |
2-bromo-13C3-propenamide | 170，172 |
已經頒布的食品中丙烯酰胺的檢測范圍為10-50ppb, 而在PCI SIM模式下，方法檢出限為2ppb,線性范圍為5-1000ppb,如figure 6：
- 拓展標準，由于前處理采用衍生化方法，步驟繁瑣，引入誤差大，嘗試非衍生的前處理方法，GCMS采用EI SIM監測模式，監測離子見下表：
化合物 | EI SIM監測模式 |
Acrylamide | 71，55， 44 |
3C3-acrylamide | 74，58 |
方法檢出限為5ppb,線性范圍為5-500ppb,如figure 3：
- 拓展標準，由于前處理采用衍生化方法，步驟繁瑣，引入誤差大，嘗試非衍生的前處理方法，GCMS采用NCI SIM監測模式，監測離子見下表：
化合物 | NCI SIM監測模式 |
Acrylamide | 70 |
3C3-acrylamide | 73 |
方法檢出限為2ppb,線性范圍為2-500ppb,如figure 4：
另外，由于CI源具有高度選擇性，可以降低基質干擾提高靈敏度，下圖為未衍生化的薯條樣品EI SIM和NCI SIM的譜圖比對，圖中可見，NCI模式下，基線噪音很低，化合物的響應很高，大大提高了靈敏度。
針對食品中丙烯酰胺分析，Thermo Scientific ISQ 7000單四極桿GC-MS系統提供各完美解決方案。
Thermo Scientific ISQ 7000 優勢：
- 具有NeverVent技術，真空鎖（VPI）和V-Lock技術可以同時實現不泄真空換離子源（以及EI/CI的切換）和不泄真空換色譜柱功能，業界技術
- 專利的PPINICI技術，單次進樣實現不同保留時間和不同掃描時間內正負離子切換，業界技術
- 電子流量同時控制 兩種 CI 反應氣，分析過程中反應氣流速可調 ，業界技術
- “S”型離子通道設計，有效消除中性噪音，提高信噪比和靈敏度，業界技術
- 獨一無二的雙燈絲設計，燈絲朝向相同的方向以提高性能并受到電子透鏡的保護
- ExtractaBrite 離子源和高性能AEI源具備高效的分析物電離能力和高聚焦的離子束，降低了儀器檢出限，并確保更高的穩定性以防止可能的污染。
彩蛋彩蛋！！
掃描以下二維碼即可參與賽默飛“氣質新品趣味競答”哦！更有通關秘訣和豐富獎品等著您！